Toves køkkenblog  "Hvor svært kan det være, at lave gode opskrifter?" Tove Færch, leder af Karolines Køkken og ansvarlig for Arlas opskrifter.    www.arla.dk/Arla-Forum/Blogs/Kokkenbloggen/ Tove, 22-10-2009 Permalink Bearnaisesauce - forskel på fedtindhold - men hvad med smagen? Gratisavisen 24timer har fået bedømt fedtindholdet af 6 færdige bearnaisesaucer, og artiklen konkluderer ikke overraskende, at der er stor forskel på, hvor fed bearnaisen er. Til gengæld er der ikke nævnt et ord om, hvordan de smager? Jamen for pokker da - det er da fuldstændig ligegyldigt, hvor mager en sauce er, hvis man ikke kan lide den, eller? NÅ - det giver mig anledning til igen at lufte en af mine kæpheste, for jeg påstår, at de fleste danskere ikke kender Rigtig bearnaise? Og det er sikkert ikke blevet bedre, siden jeg skrev indlægget, for dengang kunne jeg linke til en oprindelig opskrift i Frk. Jensen kogebog. Den mulighed er ikke mere - så her har jeg skrevet af efter side 48 - i håb om at der er nogen, der vil unde sig selv at smage, hvad rigtig bearnaisesauce er: Bearnaisesovs, 4 portioner: 4 æggeblommer, 1½ spsk bearnaiseessens, 100 g smør, 1 dl suppe, 1 bundt persille, (esdragonblade, kørvel) Smelt og afkøl smørret. Pisk æggeblommer og bearnaiseessens sammen i en kasserolle, til de er som en let creme. Sæt kasserollen i vandbad i en større gryde. Pisk smørret og suppen forsigtigt i æggemassen og pisk så uafbrudt i sovsen over jævn varme, til den er tyk og luftig, og smag til med salt og evt. mere bearnaiseessens. Sovsen skal helst tillaves så sent som muligt før serveringen. Den kan dog holdes varm i vandbad, men må ikke koge, da den så skiller. I stedet for bearnaiseessens kan man anvende 1 spsk esdragoneddieke + 1 tsk engelsk sovs + 1 tsk revet løg. Når det så er sagt, så må jeg jo bøje mig for, at de fleste danskere faktisk bedre kan lide "pommes-frites-sauce" som jeg synes er en meget betegnende titel på de færdiglavede "bearnaisesaucer", der er på markedet. Karolines Køkkens Bearnaisesauce inkluderet. Og disse sauceelskere kan jeg glæde med at netop denne sauce har testens laveste fedtindhold, nemlig 5 g fedt pr 100 g sauce. Og er du glad for smagen af færdige bearnaisesaucer, men ønsker at lave saucen selv - uden at skulle være bange for at saucen er for fed - eller skiller - så er hjælpen her: Bearnaisesauce, der aldrig skiller Se flere opskrifter på, hvordan du kan lave de Hjemmelavede saucer, der modsvarer dem, du kan købe færdige. Kommentarer: De svære sauser Nu vi taler om de svære sauser som os almindelige Kokke-til-husbehov, sjældent giver os i kast med, vil jeg lige gøre opmærksom på en super let genvej til en super god Hollandaisesause. Ren "faik" men bare god! Lavet på basis af Karolines Køkkens Hvid Mælkesovs - OG fedtfattig uden at miste smag. Prøv den med god kalorie-samvittighed :-) Iben, 23-10-2009 09:41 Permalink Fed smag Det er vel en generel tendens at der ofte gåes mere op i om det ser rigtigt ud og er fedtfattigt. En af mine yndlingsaversioner er noget der hedder salattern . Jeg går ud fra at det skal ligne feta, men det har absolut intet med dette at gøre. Den gamle vits med at det hedder sovs når der er nok af det sidder måske lidt hårdt i os. Det kunne være at man nogle gange ville få en større oplevelse med mindre. I stedet for at maden skal svømme i en dårlig kopi af Bearnaise kunne man måske spise den ægte vare med god samvittghed, men bare lidt mindre. Sven, 25-10-2009 20:38 Permalink Smag kontra fedt God ide, Iben.....måske du kan ryste op med opskriften på, hvordan du gør? Sven, jeg er helt enig - hellere en lille velsmagende portion end en stor med "forkert" eller dårligere smag. Men desværre er kendsgerningen, at mange danskere slet ikke ved, hvad de går glip af. Og desuden må vi konstatere (selv om det er svært at forstå!) at mange ELSKER den forfærdelige "pommesfrites-sauce". Tove, 26-10-2009 09:08 Permalink RIgtig bearnaise??? Hvordan kan du som ansvarlig for en mad blog beskrive en opskrift som rigtig bearnaise, når du fylder den med bearnaise essens. Det er for lavt og trist - kan vi ikke løfte os højere? For så kan vi ligeså godt købe færdige suacer. Se eks hvordan brdr. Price på dr.dk/price laver en RIGTIG bearnaise - og så er det heller ikke sværere. Bare pas på med varmen. Mvh Claus Claus, 26-10-2009 15:30 Permalink Rigtig bearnaise essens Claus - jeg forstår ikke, hvad du mener. For det første citerer jeg fra Frk Jensens kogebog, og for det andet, så er der da ikke noget i vejen med at bruge bearnaise essens, hvis den er god, er der? Bearnaise essens er nemt at lave selv, ved at koge esdragon-eddike, løg, peber, persille og esdragon ind for svag varme. Men ellers er jeg helt enig - det er IKKE svært at lave en ægte bearnaisesauce selv. Sådan er det jo med det meste - det man kan, er ikke svært :-D Tove, 27-10-2009 19:20 Permalink Ups... der skal vist også kørvel i bearnaise essens, hvis det skal være helt rigtigt. Tove, 27-10-2009 19:25 Permalink Ægte Bearnaisesauce. Hej Tove Lige en lille kommentarer til dit gode indlæg om Bearnaisesaucen. Både din holdningen til fedtprocenterne og til håndhævelse af de oprindelige fremgangsmåder til fremstilling af "rigtig" / "ægte" bearnaisesauce. Her vil jeg gerne støtte Claus´s holdning til at være loyal overfor fremstilling og indgredienser. Jeg mener alt skal med eller også skal der henvisninger til. Er Frøken Jensesns Kogebog den "rigtige", - "ægte" bearnaiseopskrift ? Er den refereret korrekt ? I min Frøken Jensen-kogebog glimre hun ved at anvende 250 gr. smør til herligheden og hun er uforskammet nok til at komme smørret koldt i æggemassen. Så er det jo slet ikke svært, at lave æggesauce. Smagen er ophidsende god. PS: Iøvrigt mener jeg at praktiske madlavere skal have ret til at få sin ret/sovs eller lign. patenteret (copyright). I så fald kunne Berarnaisesauce have givet opfinderen, en pæn sum penge, især fra industrien. Kilde Frk. Jensens kogebog Jubilæumsudgaven 1901 - 2001. Hilsen kurt Kurt Aip, 02-11-2009 14:53 Permalink Kilder og referencer Hej Kurt - tak for en meget relevant kommentar. Den Frk. Jensens Kogebog jeg har refereret fra (og naturligvis korrekt :-D er angivet som 44. udgave og trykt i 1975. Mærkeligt, at der er forskellige mængder smør og fremgangsmetode? Var det stadig til 4 æggeblommer og til 4 personer? Nu blev jeg jo lidt nysgerrig efter, hvad Escoffiers skrev i sin store kogebog (2. udgave 1972) som bygger på den første danske oversættelse (1927)med oprindelse i "Ma Cuisine" fra 1908: "Sauce Béarnaise: 2 Deciliter Hvidvin og 2 Deciliter Estragon Eddike tilsættes 2 skefulde hakkede Charlotter, 20 Gram hakkede Estragonblade, 10 Gram Kørvel, 5 Gram groftknust Peber og 1 Pris Salt og nedkoges derefter til en Trediedel. Det stilles derpaa til Afkøling nogle Minutter, saa tilføjes 6 Æggeblommer, og Saucen monteres ved svag Ild med 500 Gram Smør (der kan være smeltet i Forvejen) , idet den piskes let. Da Saucen lieres ved den jevnt fremadskridende Kogning af Æggeblommerne, er det nødvendigt at tillave Béarnaise Sauce ved svag Ild. Når Smørret er kommet i, passeres Saucen gennem et Etamineklæde. Den krydres med en Smule Kayenne, og dertil føjes en Skefuld Estragon og en halv Skefuld hakket Kørvel. Anvendes særligt til stegt Kød. Bemærk: Denne sauce bør ikke serveres meget varm, da den jo egentlig er en Mayonnaise med Smør. Det er tilstrækkeligt, at den er lunken; hvis den er for varm, skiller den let. I saa Tilfælde kan man atter gøre Saucen anvendelig ved at komme nogle Draaber Vand i den, og derpaa bearbejde den med Piskeriset." Vedr. dit PS om rettigheder. Det kan vi godt blive enige om, men jeg tror det bliver meget svært at få gennemført i praksis. Vi ser mange tilfælde, hvor opskrifter, der tydeligt er fra Karolines Køkken, fremstår som andres opskrifter, måske er der blot ændret fra ½ til 1 spsk af et krydderi, smør er udskiftet med margarine osv. Men så længe det kun er et par opskrifter uden sammenhæng, er der ikke noget at gøre, siger de jura-kloge. Men det er ikke lovligt at "kopiere" en samling af opskrifter. Og præcis mht Bearnaisesaucen - så er det i hvert fald kun navnet, Industrien har "lånt". Der er nok ingen, der synes det er "sexet" nok at kalde den for "Pommes-frites-sovs". Men hermed er ideen - HELT GRATIS - givet videre, tror bestemt ikke den findes i handelen :-D Tove, 03-11-2009 10:20 Permalink Bearnaisesauce, - svar til Tove Tak for ditmeget venlige svar. Du rejser nogle forskellige spørgsmål som jeg håber kan besvares tilfredsstillende eller som kan være igangsættende for nye vinkler. Du nævner selv "Ma Cuisine" udgivet i 1908 og dens enorme smørforbrug, i en tid hvor margarine banker på døren. Bearnaisesaucen skulle dog være lunken, og ikke varm, men det er ikke en mayonnaise (som er kold) Opskriften i Frk. Jensens kogebog: (1. udgave genoptryk fra 1901) Til 12 personer anvendes 8 æggeblommer og 250 g. smør (hollandaise) og 12 æggeblommer + 250 g. smør (bearnaise) Forskellen skyldes at bearbnaisesaucen har større mængde syrlig væde. Den ældste beskrevne kilde er så Fru Nimbs kogebog fra 1888, 1896 og 1900 som "Kogebog for større og mindre husholdninger" Hun er frankofil og udvikler indenfor restaurantindustrien. Fra 1900 udgaven anvendes 6 æggeblommer til 250 mgram smør. Hun nævner også den første brug af bearnaiseessens, og viser opskriften. Hun siger at brugen af kold smør er for de uøvede mens man smelter smørret hvis man kan lidt mere.. Jeg er dog ikke sikker på at dette er den oprindelige og ældste opskrift, idet arla den 27 april 2008 publicerede " Den franske sauce der blev dansk" Jacob Hilde Der beskrev at franske kokke i 1800-tallet bragte bearnaisesaucen til Danmark, hvor den blev soist sammen med oksesteg og gemyse. Den findes dog ikke mere på nettet. Måske kunne du bringe den. Så vi har den helt oprindelige og ægte bearnaise. Hilsen Kurt Kurt Aip, 04-11-2009 17:34 Permalink det tager sin tid Hej Kurt, Det er endnu ikke lykkedes mig at finde frem til den side, som ikke er online mere. Det er en af de "bivirkninger" der er ved at skifte systemer. Håber det snart lykkes, og så håber jeg at kunne opfylde ønsket. Tove, 11-11-2009 17:07 Permalink Bloggen er flyttet, og dette er et arkiveret indlæg. Det er derfor ikke længere muligt at skrive en kommentar. Spørgsmål og kommentarer kan skrives til >Arla Forum< Hvis du vil læse de nyeste indlæg, kan du finde dem >her<			Seneste indlæg 11-11-2010 Opdatering af blogs og lay-out 11-08-2010 Julefokus og gæsteblogger 21-10-2010 Køkkenbloggen juleblogger Kategorier Opskriftsudvikling (29) Aktivitet i Karolines Køkken (66) (B)ordet er frit (98) Smag og madglæde (53) Måltider og planlægning (36) Madlavning (43) Stem om mad (9) Arkiv 2010 November (2) Oktober (2) August (3) Juli (2) Juni (5) Maj (1) April (2) Marts (2) Februar (7) Januar (3) Søg i denne blog E-mail notificering Modtag en email når der oprettes et nyt indlæg på denne blog. Email adresse: > Tilmeld RSS Feed Arla blogs > Omtanker > Køkkenbloggen > Bækgårdens blog > Økogårdens blog > Arla Forum Bloggen Om Blogs Blog er en forkortelse af weblog. En blog består som regel af kortere indlæg, som præsenteres kronologisk, så det nyeste står øverst.
© 2009 Arla Foods                                                                                                               Cookie politik | Betingelser for brug | Håndtering af personlige oplysninger